10道大菜的做法 教你做一桌让家人赞不决口的团圆饭!

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    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-11-21 09:05:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    一、凤凰笑
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    材料:黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。9 _( b) K- H$ N& M" r
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    做法:
    * L/ |; _- |. x( [' ~7 v  e1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。
    1 Y6 r. k- z* y% A, `7 N. j2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。- }. y  n% ~8 i# U/ S- _7 t
    3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内。
    & q  d+ U0 L3 c' o! J4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放。
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    . F1 c* r$ ?' c9 N6 }小贴士:
    8 [) T' y5 z1 ]( W/ S1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。
    4 g5 e4 u) w8 k# ?! N2、栗子可用干栗子,但是在使用前先用热水浸透再使用。9 [, m0 V! U! X% e7 g3 D
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    二、蜜汁叉烧肉
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    " h3 o  S4 I, y: O% Z& k+ S1 {材料:猪里脊肉1条、叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。
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    5 B$ e3 b1 X  k+ A做法:
    " e# ]5 T: i) L4 N1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。5 }! x, h$ A( w& o
    2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在酱汁里。' b, E8 H7 {" r9 @
    3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉。
    8 ]" v( o0 h. L8 a5 A  J4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸。
    * U  b7 d1 K5 D3 N9 P5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一遍。2 q$ e  F4 {8 H
    6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可。
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    小贴士:# [3 m. T0 Z$ s5 \! E8 z
    1、做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是一大块后臀肉,那么从靠右边5厘米处往下切一刀,然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去,使肉拉开后可以成为一个长条,这样可以使肉更快速的入味。拉开后如果嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可。" Y. A5 [& R4 b8 I
    2、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的香气。' ~( a1 g4 d# I. s
    3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。1 k' n7 K5 c% I5 }
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    + e0 o: r5 I! `三、酸菜鱼/ ^- G% ]) m$ K
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    材料:淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。; D# l1 B! l6 H8 {
    腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。5 h9 f) i' w) a
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    做法:
    1 _& l# M% d9 P+ @. \1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;
    $ V; ~3 e+ ?' e1 O2 ^2、在切好的鱼肉内调入所有腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;
    - J. @: X6 N8 m5 j1 Z3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;
    , R+ a# T9 N+ e& K$ ?4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
    2 u% l! ?* \' E5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓;
    ) y7 M( M( o* `8 j; m! n5 ^' W$ U6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅);" }6 W  x) ^+ B9 m9 Z2 n
    7、将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可。
    ) K- ]) Y( t# s/ ?1 e$ F9 ^# x: L+ ]  Z' E, T/ j7 k8 O' |
    小贴士:
    7 T) J% E4 C  H5 G7 C1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好;
    & N6 R/ l5 L; u# R% K# _2 H( N2、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍;; d' e: A' U( \; p' S7 Z! Y
    3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,如果大家有好的办法,可以留言告诉菜菜哦;而加一点白糖,会让肉质吃起来更鲜美;
    ! {/ ^) z7 x7 l. i+ Q: U3 [4、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了;/ m5 k9 k6 p. i& g3 Q0 j8 B5 _
    5、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,但菜菜还是很推荐这个步骤哟,很香呢!' F3 D% M  J5 W" R$ a/ Q0 ]0 ]
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    1 ]8 w0 N% [: R' u9 u1 c1 _) l1 }8 \/ }- e4 T% s
    四、红烧肉3 `. A1 i4 _6 m& S) B3 @- v* ^

    " }: b& ?' Q$ x4 ^7 q  U. F材料:带皮五花肉1块 老抽2汤匙 料酒2汤匙 白糖2汤匙 大葱2段 生姜2片 八角2粒 陈皮1块 桂皮1块 香叶2片 清水少许 盐少许0 `8 G, z9 |# C9 a) y
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    做法:
    6 j7 L" b: B5 g( [4 y+ b1、把肉洗净后放入锅中,倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉,把放凉后的猪肉切成小块;/ {5 k* Q0 e) g6 T5 z8 ]7 t
    2、炒锅内倒入适量油烧热,放入猪肉翻炒5分钟,把油炒出来后盛出;
    ; a. G% ]8 ^) v1 J3、把锅洗干净后放入2汤匙清水,水开后倒入白糖,当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟;
    1 e: k7 k' G2 ]0 n; a3 }" Z4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅),放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里,调入少许盐,盖上锅盖小火焖1个小时即可。/ d' Q& H) M. F- C) S( R, e, L

    $ `3 r' _( M7 `. @5 R小贴士:; l2 L5 P  j+ a$ M* d
    1、制作红烧肉一定要选用带皮的五花肉哟,最美味的就是皮和肥肉;
    ' D( B) D! J5 W) k5 V4 L; x2、因为事先炒过的肉油被炒出来不少,所以做好的红烧肉一点都不腻;% Q; Q! g) ^2 ^: y& H1 c
    3、因为猪皮非常容易粘锅,所以炒肉的时候最好选用不粘锅;7 ]  t# X% j. J5 o8 k) F
    4、我觉得用砂锅炖的菜很香,当然也可以用炒锅盖上盖焖或者是用高压锅节约时间,如果用高压锅焖肉,排气后转最小火大约15分钟即可。
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    五、蚂蚁上树2 n$ c) u# Q( x: b8 e+ a# z) t

    1 f' b  V# `6 a( s" X. c材料:红薯粉丝1把 肉末100克  豆瓣1汤匙 生姜3片 蒜末1汤匙 葱花1汤匙 高汤4汤匙(约50毫升) 花椒1小把 干辣椒3条(切段) 老抽1汤匙  花椒粉1茶匙
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    $ f: N& P8 b: i. E& I做法:
    . ]6 S6 L  T% [4 a. Z1、先用热水把粉丝泡软(约15分钟),然后用剪刀剪几刀使其短一点,沥干水分备用;3 c+ X8 v; r9 y
    2、炒锅内倒入适量食油烧热,油热后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味,然后放入肉末炒散至变色;
    / S4 R; ~8 A3 c3、肉末变色后将其推至一边、使锅稍微倾斜,在有油的一边放入豆瓣炒几下后再将其混合,然后倒入高汤(骨头高汤或清鸡汤皆可);
    : M- v- [8 C8 |/ }4、倒入高汤后,放入事先泡软的粉丝一起翻炒至汤汁收干,最后调入老抽,撒入花椒粉和葱花炒匀即可。4 ]& P: W- K6 l! B2 h) _

    / R4 u0 [) K, I. }3 b小贴士:7 f6 S# \# C0 D% U# a
    1、做这道菜建议选用红薯粉丝,比较筋斗口感好;
    . X% r3 \$ t0 u1 X! |2、另外蒜末、豆瓣和花椒粉是这道菜的精华,不可以少掉;
    1 b9 [% q& n) f9 L; F3、因为豆瓣本身就很咸、还加入老抽,所以这道菜不需要再额外加盐咯!放老抽不仅香、而且颜色好看哈!
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      a6 r/ r9 n+ e- I0 }; @3 B: H6 O* Z  X) r( Z2 T9 r4 f
    六、秘制麻辣牛肉干  c/ c* X% c' `. m- {# H) a+ |; |7 w

    5 Q& l- b6 P# r/ ~4 p( R8 S材料:牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2汤匙 盐2茶匙  熟白芝麻1汤匙 香料(花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块)
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    6 ~2 f. U. W0 W做法:- w5 j% B, o4 |* x  e
    1、烧一锅沸水,放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水,倒掉血水;" i3 F, d2 e: ?  b5 o9 O1 `2 z
    2、在砂锅(没有也可用别的锅)内倒入适量清水,放入所有香料和盐一起煮沸,再放入牛肉,如果水没有没过牛肉,添开水至完全没过,小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉;
    ; v  p$ r2 p( F! W3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条;8 Y8 A; e4 D7 m% d* e# p8 _
    4、炒锅内倒入较多油烧至微热,倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀;
    5 q5 q" P# v+ W5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后,放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀,最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可。
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    小贴士:. F# |- c' g& m
    1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉干,而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉;9 p7 Q2 k1 p3 _5 b* |% Y
    2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩,而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳;
    + F" |" B! E' D" p4 N$ {# z  N3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火,炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了;3 `! b7 S9 Q; z6 h
    4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的。) y1 d3 F+ d+ Q1 E8 ~! i
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    七、白菜培根夾. s7 j' [' W' Q; G2 F  w

    ' w# }6 l- Z& V( O  {6 s* J材料:娃娃菜2棵 长条培根一袋 海米一把 清鸡汤1碗 生姜2片 葱白一小段 白胡椒粉1/3茶匙 水芡粉少许
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    做法:$ I- o6 {4 T, |/ c# _# r5 E" m* U
    1、将娃娃菜轻轻地掰开每片叶子清洗干净(不要将每片叶子掰下来哟!)( M) U6 c% o% u7 [2 T! p7 ^
    2、将一片培根放入每一片娃娃菜的叶子上,然后将填好的娃娃菜切为四段并移到盘子里,将盘子放入蒸锅,水开后转小火再蒸15分钟即可取出;2 ~2 P* J4 j8 A/ _, V8 R# f5 `
    3、另取一锅倒入少许食油烧热,放入海米、姜片和斜切成片的葱白爆出香味,然后倒入清鸡汤烧开,调入白胡椒粉和水芡粉调匀;
    : K; ^+ y2 ]+ P8 Y3 ~4、将勾煮好的汤汁浇于蒸好的娃娃菜上即可。; A* V  J, A) v5 c& o9 o$ u

    ! q; X! _! T. t# O# I3 h2 _小贴士:4 `' g% R' y* d, v
    1、这道菜也可以用较小棵的白菜来代替娃娃菜,鸡汤可选用罐装的也可以用自己家炖的;. b, b0 g2 M4 ]
    2、培根本身就很咸,而罐装的鸡汤也有咸味,所以做菜时不需要再添加额外的盐份。
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    2 t0 q6 h( g, b3 I0 i八、葱爆牛肉. R+ K3 u. M4 K( g9 f- Z
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    材料:牛臀肉1块 香菜1把 大葱1段 生姜2片 盐1/3茶匙  白糖1/3茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 老抽1汤匙 米酒1汤匙 淀粉1汤匙 香油1汤匙 香醋1/2汤匙% a; ?# H6 F* Q, v6 R

    0 I& m2 E0 J# d5 X/ Y! ~: r; ~& l做法:
    - J5 J' u1 Y7 O( C* e: s8 o1、牛肉竖着切成薄片,即刀垂直于肉的纹理把肉块切成横截面;- t, @- ?8 I7 i
    2、把葱切成丝、姜片切成丝、香菜切成四段;1 t* l% S' z# _  e. n; x
    3、把除香醋以外的所有调料倒入牛肉片中、再加上几条姜丝,用手抓拌均匀腌制15分钟;
    . I4 ~6 \( b' h/ y+ Z" V" P0 g4、炒锅内倒油烧热,放入姜丝爆一下后倒入腌制好的牛肉片快速炒散;
    % q) S1 y% Z: @' U# v, v5、当牛肉变色后,加入香醋快速炒匀后熄火然后放入香菜和葱丝,利用余热把香菜和葱丝炒软即可。1 S3 ?8 {; o9 ~  W
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    小贴士:5 e' y' u5 `# W2 r$ P
    1、买肉的时候最好选用不含筋的牛臀肉,而垂直于牛肉纹理切出来的肉片吃起来会比较嫩滑;
    6 W( n: @# P: ]/ A  Z2、这道菜需要使用大火爆炒,并且炒制的时间不宜过长,全部变色脱生后即可熄火,久了牛肉就变色很棉,口感就不好了;9 \2 e3 X' Z0 ^* C1 ~8 N$ S+ W# X, P
    3、利用余热炒软的香菜可最大程度地保留清香,又可使菜色看起来更鲜亮。
    9 P+ T  c7 M* _4 J0 c( m 1204(9).webp.jpg : T& Q* c. Y0 i% _! R: \1 c; S

    : v1 p% s$ r3 n) N3 d九、梅菜扣肉
    6 R7 j/ m  \: z) M* _; {4 C6 G
      A4 @( k) w' |4 j; w2 b! R材料:带皮五花肉1块、梅菜1把、豆豉1勺、红腐乳1块、八角2粒、姜5片、蒜头5粒、白糖1勺、料酒1汤勺、黑酱油1勺、生抽少许、生粉适量
    * T; q* J8 h+ C
    7 v$ E7 }1 w7 F1 v! O* b. T& j" v: K做法:
    + m# D8 U5 V! K; e& }% Y. _8 K9 d* u1、将梅干菜泡入清水中反复清洗几遍,沥干水分后切成碎条备用;) `6 H' Y3 R% h' i9 m" u" I
    2、将猪肉洗净后和八角一起放入清水中煮至刚熟捞出(约10分钟),趁热在猪皮上用勺涂一层黑酱油;- q7 V; D6 u0 k7 a5 ^% X3 x9 Q
    3、将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内,再调入料酒、白糖、生姜、生抽,调匀成酱汁备用;5 u7 M  a2 c" X" C+ @
    4、炒锅内倒入较多的油烧至7分热,然后将肉皮朝下地放入油锅中,盖上锅盖炸几分钟,中途给肉翻翻面,以免肉皮炸糊,将炸过的肉捞出放凉后切成厚片;: j1 t/ ?4 ~# V8 C
    5、将肉片皮朝下地铺入大碗内各边,在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入梅干菜,用手压紧一些然后再浇上剩余的酱汁;% ~( ~! t2 M  X+ P
    6、将装满肉的碗放入蒸锅内蒸35分钟,然后将菜里的汤汁滤出备用,将菜倒扣入一个盘子里;- X3 u) ^# V0 `: S+ @
    7、将生粉调成水芡粉,将滤出的汤汁倒入锅内,然后倒入水芡粉烧热,将勾好的芡淋入扣肉上即可。( Z; @, H2 D; i4 t2 E0 ^; w

    ( q! R% X% N9 o7 G  x小贴士:# F' L9 ^0 ~8 Z3 g* c
    1、制作这个菜的肉一定要选用带皮的五花肉;5 b4 E) k0 D  Y0 Q7 p
    2、因为梅菜、豆豉、腐乳、黑酱油都很咸,所以做这个菜不需要再放盐了;9 M" q6 F9 S/ N9 j% t+ F2 t: H
    3、将肉片铺入碗中的时候一定要皮朝下哦,这样做出来才会好看。
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    2 R. c1 D9 G2 s7 o8 C
    + S, D7 E6 m1 i; o! P8 J# _( m1 P十、气血两补煲母鸡汤
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    材料:老母鸡1只 香菇6朵 红枣6颗 枸杞1把 玉竹1把 当归6片 黄芪3片 普通小人参3根 熟地黄1粒 生姜6片 料酒1汤匙
    " j9 w2 d5 m2 ], p& m( c- I. y
    ; e! U+ o4 ?. f1 G做法:$ }0 ]: j% E, ~
    1、把香菇用温水泡发,剪去根蒂,泡发后的水沉淀后取干净的部分备用;
    : z% T4 a5 F5 E* m: Q1 V! l) V2、轻轻清洗各药材,中药材在晒制的过程中都会沾上灰尘泥沙;( x+ P# y$ F1 K* \+ `! c) M8 u
    3、把母鸡放入锅内,倒入足量清水没过鸡身,大火烧开然后用勺盛出血沫倒掉;
    ' w( G  X2 Y2 K$ t4、把料酒倒入锅内,然后放入清洗过的药材;水开之后放入泡发过的香菇,再将之前泡香菇的水倒入锅内,盖上锅盖用文火熬制2—3小时,食用前调入少许盐即可。4 F  `& y8 X$ v  j

    5 ]* |3 k! A" x小贴士:
    2 \( U6 P$ P# w- G: m* Y! o1、因为是补气血的汤,所以千万不要使用大葱,如果怕有腥气,使用料酒去味;0 }' i! V4 R) u8 ]( j5 I( \
    2、这些药材可以在中药材店买到也可以在超市的干货区买到;/ Z5 ^: Q2 S4 d8 Q
    3、老母鸡的营养价值比普通母鸡高出很多,但较难买到,煲这道汤也可以选用乌鸡来代替。
    9 X- i- w2 a" O: X& C: C( S" \

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